Fiche technique de fabricationN°1714
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 168,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Garniture | Cuisson | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 22,500 | 22,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 37,500 | 37,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 18,750 | 18,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Vermicelle | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 18,750 | 18,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Les tailler en gros cubes et les cuire à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les dessécher au four et Les passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Paner | ||
| Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Paner à l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Stocker au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire à 160° | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:20:00 |