Fiche technique de fabricationN°1712
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,684 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Sauce | mousseline | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Filet de poisson | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé | ||
| Farce | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner | ||
| Montage | ||
| disposer chaque filet sur un film cuisson | ||
| coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . | ||
| rouler et envelopper de crépine. | ||
| Cuisson | ||
| griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn | ||
| Mousseline | ||
| cuire à l'anglaise les brocolis | ||
| refroidir, égoutter . | ||
| faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . | ||
| Aubergines | ||
| émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . | ||
| éponger sur papier absorbant | ||
| Sauce | ||
| réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |