Fiche technique de fabricationN°1711
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 628,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce aigre douce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter, et finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les médaillons au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |