Fiche technique de fabricationN°171
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 249,129 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Chemisage | Crème au beurre | Sirop | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,020 | 0,145 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,250 | 0,270 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,250 | 0,040 | 0,415 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Démouler et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Parfumer au café | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Parfumer à froid | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Finition | ||
| Griller les amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Montage | ||
| Découper la génoise en 3 abaisses | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Puncher et fourrer avec la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Masquer avec la crème | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Décorer le dessus avec la poche à douille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Recouvrir le tour avec les amandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au froid | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |