Suprême de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°1709

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 981,650 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet et velouté jus d'ecrevisse Fonds et sauce fricassée Crème Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,072 0,072 0,144
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,096 0,144 0,072 0,312
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,528 0,528
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,400 2,400
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048
Eau l 2,400 3,600 6,000
Poivre en grain kg 0,007 0,007
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400
Carottes kg 0,072 0,120 0,192
Céleri branche kg 0,120 0,120
Echalotes kg 0,072 0,072
oignon kg 0,120 0,072 0,072 0,264
Persil plat botte 0,024 0,024
Poireaux kg 0,072 0,072
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,200 1,200
Ecrevisses kg 2,400 2,400
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 7,200
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et découper les volailles à cru.

Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses.

Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie�

Fumet de poisson

Marquer un fumet de poisson

Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix bordelaise.

Châtrer les écrevisses, cuire à la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate.

Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

Finition

Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues.

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

Dressage

Dresser à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation