Fiche technique de fabricationN°1708
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 072,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,100 | 0,125 | 0,250 | 0,550 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,075 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| Céleri rave | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,075 | 0,175 | |||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,150 | 0,525 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| courgettes tournées et glacées. | ||
| oignons en rondelles et frits. | ||
| Fumet | ||
| éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| pocher à court mouillement | ||
| Sauce | ||
| réaliser la sauce par réduction. | ||
| monter au beurre. | ||
| Dressage | ||
| sur assiette, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter la garniture autour. |