Fiche technique de fabricationN°1700
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 358,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Liquide de cuisson | Crème anglaise | Caramel | Décor | Biscuit (1) | Biscuit (2) | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 5,000 | 13,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 5,000 | 13,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 0,080 | 1,080 | |||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,125 | 0,300 | 0,100 | 0,025 | 0,850 | |||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| Confectionner une meringue française | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Déposer sur un torchon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Caramel et décor | ||
| Confectionner un caramel blond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Biscuit | ||
| Chemiser un moule type génoise | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | ||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | ||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | ||
| Dressage | ||
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |