Fiche technique de fabricationN°170
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Béarnaise | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes d'agneau | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Rognons d'agneau | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chipolatas | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,300 | 0,330 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer les tomates à griller | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béarnaise | ||
| Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |