oeuf mollet Masséna

 

Fiche technique de fabricationN°1696

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 896,872 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Artichauts Sauce tomate Béarnaise Décor Total
BOUCHERIE
Moelle kg 0,050 0,050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,025 0,013 0,038
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,015 0,125 0,140
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 0,050
Poivre du moulin pm 0,003 0,003
Poivre mignonnette kg 0,015 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,005
vin blanc 252815 l 0,015 0,015
Vinaigre blanc 300461 l 0,025 0,025
Vinaigre d'estragon l 0,015 0,015
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Artichauts pièce Pièce 4,000 4,000
Bouquet garni Unité 0,500 0,500
Carottes kg 0,025 0,025
Cerfeuil Botte 0,100 0,050 0,150
Citrons (kg) kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,015 0,015
Estragon Botte 0,100 0,100
oignon kg 0,025 0,025
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les Å?ufs mollets, les écaler

Artichauts

Tourner les fonds d'artichauts

cuire dans un blanc

Sauce tomate

Réaliser une sauce tomate

Béarnaise

Réaliser une béarnaise

Décor

Blanchir et tailler en rondelle la moelle

Dressage

Tous les éléments doivent être chauds

Sauce tomate dans le fond de l'assiette

Fond d'artichaut sur la sauce

Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise

Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise

napper de sauce tomate

Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation