Fiche technique de fabricationN°1695
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 857,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poires | Ananas | oranges | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de framboise | L | 0,000 | |||||||||
| Alcool de poire | L | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,150 | 0,650 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poires | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poires | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | ||
| Les ouvrir en deux, retirer le centre | ||
| Pocher au sirop et refroidir | ||
| Parfumer le sirop | ||
| Ananas | ||
| Ã?plucher l'ananas | ||
| Tailler en tranche et retirer le centre | ||
| Pocher au sirop et refroidir | ||
| Parfumer le sirop | ||
| Oranges | ||
| Retirer les zeste d'une partie d'une orange | ||
| Blanchir les zestes | ||
| Peler à vif la totalité des oranges | ||
| Lever les segments et les placer dans une russe | ||
| Saupoudrer avec le sucre semoule | ||
| Ajouter le vin blanc et le grand Marnier | ||
| Porter à ébullition 1 minute | ||
| Refroidir | ||
| Dressage | ||
| Fruits en saladier (1 saladier par fruit ou fruits mélanger) avec le sirop | ||
| Décor avec feuille de menthe |