Fiche technique de fabricationN°1694
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 795,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,125 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fond brun de volaille | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fond brun en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |