Fiche technique de fabricationN°1692
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
384,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base (mousse) | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de brocoli | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Purée de carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Purée de céleri | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix et cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher et réaliser la farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Montage | ||
| Chemiser un moule à terrine avec un film cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mélanger la brunoise avec la mousse, et garnir le moule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four vapeur 100° | ||
| Finition | ||
| Refroidir en cellule, démouler | ||
| Dresser | 1899-12-30 00:15:00 |