Fiche technique de fabricationN°169
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 504,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,060 | 0,310 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes abaisser 3 abaisses rondes de 24 cm de diamètre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après un repos | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Masquer une première abaisse de feuilletage avec de la pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde abaisse, la masquer également de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière abaisse retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer le tour avec de la pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper le dessus avec le nappage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer au fondant et décorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Masquer le tour avec les amandes grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |