Fiche technique de fabricationN°1688
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 535,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Finition | purée | déco | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | |||||||||
| Citron vert | kg | 0,320 | 0,160 | 0,160 | 0,640 | ||||||
| Gingembre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,032 | 0,232 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,064 | 0,016 | 0,016 | 0,096 | ||||||
| piments doux | kg | 0,003 | 0,002 | 0,005 | |||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,000 | |||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Morue | ||
Dessaler dans de l'eau froide pendant 12H et changer l'eau , pocher à l'eau avec thym et laurier, enlever peau et arêtes, refroidir, émietter
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| Pâte | ||
Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, l'oignon ciselé, le gingembre, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert |
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Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige |
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| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | ||
| Cuisson | ||
| Frire par petites quantités | ||
| Dressage | ||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches | ||
crudités marinées tailler tous les légumes en fines julienne, assaisonner avec les éléments de la marinade |
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mayonnaise au curry réaliser une mayonnaise au curry |
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