Longe de porc poêlée bouquetière

 

Fiche technique de fabricationN°1681

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 389,766 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Décor Bouquetière Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 3,000 3,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 0,050
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,025 0,050
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,013
Sucre semoule 302223 kg 0,006 0,006
vin blanc 252815 l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,250 1,250
Carottes kg 0,375 0,375
Choux fleurs kg 0,375 0,375
Cresson Botte 0,625 0,625
Navets ronds kg 0,375 0,375
oignon kg 0,250 0,250
Pomme de terre Charlotte kg 0,750 0,750
Tomates garniture kg 0,125 0,125
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,125 0,125
Petits pois congelés kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et ficeler la longe

1899-12-30 00:15:00
Plaquer

1899-12-30 00:02:00
Poêler

Réaliser le fond de poêlage, glacer

1899-12-30 00:10:00

Garniture

�plucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets

1899-12-30 00:10:00
Tourner les navets, les carottes et pommes de terre

1899-12-30 00:30:00
Cuire les haricots verts et les petits pois à l'Anglaise ; le chou-fleur à la vapeur.

Glacer à blanc les carottes et les navets

1899-12-30 00:03:00
Rissoler les pommes de terres

1899-12-30 00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, garniture autour et sauce à part en saucière

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation