Fiche technique de fabricationN°168
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 038,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,025 | 0,250 | 0,025 | 0,400 | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oseille | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les filets de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chiffonnade d'oseille | ||
| Nettoyer et laver l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce | ||
| Suer les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dressage | ||
| Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |