Fiche technique de fabricationN°1679
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 253,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Sauce | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,025 | 0,050 | 0,060 | 0,150 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,015 | 0,040 | |||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | 0,400 | 0,480 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Soles | ||
| Habiller, lever les filets | ||
| Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée) | ||
| Réserver au frais | ||
| Fumet de poisson | ||
| Marquer le fumet, passer, réserver | ||
| Garniture | ||
| Oignons : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver | ||
| Courgettes : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (à chaud), faire étuver au beurre, réserver | ||
| Cuire les filets | ||
| Pocher à court mouillement | ||
| Réaliser une sauce vin blanc | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées | ||
| Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte à frire |