Filets de sole Arlésienne

 

Fiche technique de fabricationN°1679

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 253,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Garniture Sauce Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,015 0,025 0,050 0,060 0,150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,200
Lait249447 l 0,100 0,100
ECONOMAT
Huile de friture 301181 l 0,005 0,005
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,015
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
Carottes kg 0,025 0,025
Courgettes kg 1,000 1,000
Echalotes kg 0,025 0,015 0,040
oignon kg 0,040 0,040 0,400 0,480
Persil plat botte 0,025 0,025
Tomates garniture kg 0,400 0,400
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Soles

Habiller, lever les filets

Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée)

Réserver au frais

Fumet de poisson

Marquer le fumet, passer, réserver

Garniture

Oignons : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver

Courgettes : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (à chaud), faire étuver au beurre, réserver

Cuire les filets

Pocher à court mouillement

Réaliser une sauce vin blanc

Dressage

Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées

Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte à frire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation