Fiche technique de fabricationN°1678
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,012 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,018 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce tartare | ||
| Mayonnaise plus oignons haché et ciboulette ciselée | ||
| Dressage | ||
| sur assiette, tartare à part |