Fiche technique de fabricationN°1674
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 125,000 | 125,000 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 31,250 | 31,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 31,250 | 31,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 250,000 | 250,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 125,000 | 250,000 | 375,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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