Fiche technique de fabricationN°1671
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,786 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ. | ||
| Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée. | ||
| Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir | ||
| Trier et laver la trévise. | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire. | ||
| Finition | ||
| �goutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron, | ||
| Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déjà marinées avec du citron). | ||
| Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles. | ||
| Décor et volume à votre guise. |