Fiche technique de fabricationN°167
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 213,394 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Julienne | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Riesling | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,063 | 0,063 | 0,225 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farcir avec la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer et braiser à court mouillement (sauce par réduction) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever les pommes de terre à la cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Dresser les merlans sur assiette ou sur plat, napper de sauce, et décorer avec persil, et pommes noisettes | 1899-12-30 00:10:00 |