Fiche technique de fabricationN°1668
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson | Sauce et finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citronelle | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sarriette | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dépouiller les anguilles, détailler en tronçons | ||
| Ã?plucher et laver les herbes | ||
| Hacher les herbes, ciseler l'échalote (Penser à en garder pour le décor) | ||
| Cuisson | ||
| Suer l'échalote au beurre, ajouter les herbes, suer, ajouter l'anguille; | ||
| Mouiller avec vin blanc + eau, assisonner et cuire à feu doux 10 mn. | ||
| Sauce et finition | ||
| Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service). | ||
| Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'Å?uf+jus de citron et fécule et cuire | ||
| Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille | ||
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