Fiche technique de fabricationN°1667
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
358,822 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor et gratin | Salicornes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Salicornes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses, les aubergines et les oignons. | ||
| Sauter ces légumes en les tenant un peu fermes | ||
| En fin de cuisson ajouter la sauge hachée | ||
| Décor et gratin | ||
| Placer les légumes en forme de rosace dans le fond d'un plat à gratin individuel | ||
| Placer une rondelle de tomate au milieu et parsemer de gruyère râpé | ||
| Passer au four pour gratiner et servir aussitôt | ||
| Salicornes | ||
| �goutter les salicornes, les rincer et les réchauffer à la vapeur. Au dernier moment les arroser avec un peu d'huile d'olive. | ||
| Dressage | ||
| Selon demande |