Fiche technique de fabricationN°1662
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 973,855 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | ||
| Blanchir les pois cassés | ||
| Tailler la poitrine en dés | ||
| Cuisson | ||
| Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | ||
| Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | ||
| Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ | ||
| Finition | ||
| Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | ||
| Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | ||
| Faire rebouillir et crémer | ||
| Garniture | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | ||
| Dressage | ||
| En petite tasse, pluches de cerfeuil et croûtons au dernier moment |