Fiche technique de fabricationN°1659
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson Sauce et finition | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,225 | 0,375 | 0,600 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Assaisonnement | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la truite de mer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets de truite | ||
| ôter la peau des filets de merlan et de truite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson, sauce et finition | ||
| réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition | 1899-12-30 00:10:00 |