Fiche technique de fabricationN°1657
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,892 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse | Finition | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Assaisonnement | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Haricots de lima | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Endives | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mousse au saumon | ||
| Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les mettre dans un bassin à blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| (Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. | 1899-12-30 00:10:00 |