Fiche technique de fabricationN°1656
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 090,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | meringue italienne | crème fouettée | Décor | macaronés | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Eau | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confire l'angélique taillé en brunoise. Préparer les terrines | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Réaliser une pâte à bombe parfumer à la liqueur d'angélique | ||
| Meringue italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Décor | ||
| Réaliser un sirop et coloré avec les colorants jaunes et bleu (=vert) | ||
| Confectionner des décors | ||
| Macaronnés | ||
| Mélanger le sucre et amande poudre | ||
| Monter les blancs en neige et incorporer le mélange sucre amande | ||
| Coucher sur plaque beurrée à l'aide d'une douille unie | ||
| Cuire au four à 180°C |