Fiche technique de fabricationN°1655
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 693,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et flan de châtaignes | Marinade | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Mettre la pièce de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base et flan | ||
| Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les noisettes de biche. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les noisettes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Démouler et dresser les flans |