Fiche technique de fabricationN°1654
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 913,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nem | Sauce | Cuisson | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Echine de porc | Kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler l'échine de porc en fines lamelles puis en fine julienne. Sauter à la poêle. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et assaisonner avec le jus de cuisson des huîtres. Attention à ce que ce ne soit pas trop salé ! | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nem | ||
| Mélanger les légumes en julienne et l'échine de porc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Humidifier les feuilles de riz avec fécule et eau au fur et à mesure. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garnir chaque feuille (3 par personne) avec la garniture assaisonnée et une huître pochée, puis enrouler en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Frire rapidement les nems à la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Piquer les nems sur ananas évidé dans lequel on aura mis une bougie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser la sauce en ramequin | 1899-12-30 00:02:00 |