Fiche technique de fabricationN°1653
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 968,377 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Sorbet | Crème anglaise | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Maïs en grains boite 4/4 301921 | Boîte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher, citronner les pommes couper en quartier | ||
| Sauter dans un caramel | ||
| Pâte | ||
| Réaliser comme une pâte à crêpe mais plus épaisse | ||
| Ajouter sur les pommes et cuire dans la poêle comme une crêpe épaisse | ||
| Sorbet pommes cannelle | ||
| Réaliser un sirop à 30°B | ||
| Mélanger le sirop et la pulpe ajouter le jus de citron | ||
| Infuser les bâtons de cannelle parfumer au calvados | ||
| Chinoiser et turbiner | ||
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise parfumée au calvados | ||
| Décor | ||
| Tailler des fines rondelles de pommes | ||
| Plaquer sur papier sulfurisé saupoudrer de sucre semoule | ||
| Sécher au four 1 H à 120°C | ||
| Dressage | ||
| Disposer une part de grimolée | ||
| Ajouter une quenelle de sorbet décorer de pommes séchée | ||
| Mettre un cordon de crème anglaise |