Fiche technique de fabricationN°1652
Pour Couvert(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
729,027 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Béchamel | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Choux fleurs | ||
| Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un roux blanc et le faire refroidir | ||
| Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Montage | ||
| Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre au four environ 25 minutes à 180°C. |