fricassée de poulet au lait de coco

 

Fiche technique de fabricationN°1651

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 775,074 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Riz basmati Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,090 0,090
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120
Crème double( épaisse)217051 l 0,450 0,450
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3,000 3,000
Fond blanc de volaille 859074 l 1,125 1,125
Poivre du moulin pm 0,008 0,008 0,015
Poudre d'ail Pm 0,600 0,600
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 0,008 0,030 0,045
Sucre semoule 302223 kg 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,500 1,500
Carottes kg 0,300 0,300
Céleri branche kg 0,150 0,150
oignon kg 0,300 0,300
Poireaux kg 0,300 0,300
PRODUITS EXOTIQUES
Lait de Coco L 0,750 0,750
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3,600 3,600
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet

1899-12-30 00:30:00

Découper à cru

1899-12-30 00:30:00

Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer lait de coco et fond blanc)

1899-12-30 00:15:00

Cuire

Finition

Terminer la sauce

1899-12-30 00:15:00

Riz

Cuire le riz basmati façon créole

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Volaille en légumier, riz à part

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation