Fiche technique de fabricationN°1650
Pour Kilo(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 730,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| PAL | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| lobe de Foie gras de canard frais | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| La veille : tempérer le foie gras à 20 °C | ||
| Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| �plucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| Décor | ||
| Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |