Fiche technique de fabricationN°1649
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 562,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,070 | 0,040 | 0,190 | ||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,100 | 0,110 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| préparer et blanchir les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Morue | ||
| la veille, commencer à dessaler la morue . | ||
| pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes à la morue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| sauter les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler.) | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dressage | ||
| Dans un plat à �uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Gratiner au four ou à la salamandre |