Fiche technique de fabricationN°1648
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,348 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à beignets | Cuisson | Pesto et décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,008 | 0,080 | 0,088 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Lolla rossa | Pièce | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,187 | 0,187 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base fruits de mer variés | ||
| Vérifier les filets de merlan enlever la peau, ouvrir les moules façon " Marinière".Nettoyer les calamars | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Tailler les goujonnettes de merlan . Ã?mincer en rondelles les calamars, les faire mariner au jus de citron et huile d'olive. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à beignets | ||
| Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte au dernier moment. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Enrober les fruits de mer variés de pâte à frire et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce pesto | ||
| Piler ail et basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ajouter l'huile d'olive, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Beignets sur lit de salade " lolla rossa" assaisonnée avec vinaigrette au vinaigre balsamique , sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |
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