Fiche technique de fabricationN°1647
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
870,354 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,010 | 0,030 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Potiron | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sandre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, fileter le sandre | ||
| Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus) | ||
| Cuire sous la salamandre ou sauter | ||
| Sauce potiron | ||
| �plucher, laver les légumes | ||
| �mincer les oignons et couper en dés le potiron | ||
| Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement à couvert | ||
| Ajouter la crème et mixer | ||
| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux | ||
| Dressage | ||
| Dresser le filet de sandre sous un rillons afin de donner du volume | ||
| Ajouter un cordon de sauce | ||
| Disposer le rillons | ||
| Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté à l'huile d'olive) |