Fiche technique de fabricationN°1646
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 068,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Espagnole maigre | Sauce + finition | Feuilletage+ garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Epoisses x 250 gr | pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparer les anguilles | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Les assommer; les saigner et les dépouiller. �barber les anguilles; les ouvrir et les vider. | ||
| Découper les anguilles en tronçons. | ||
| Préparer la marinade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les carotte en paysanne. �mincer les échalotes et les oignons. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre les morceaux d'anguilles dans la marinade et conserver au frais. | ||
| Fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Préparer le fumet de poisson | ||
| Espagnole maigre | 1899-12-30 00:50:00 |
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| �mincer la G.A; faire revenir au beurre la garniture aromatique avec une légère coloration blonde. | ||
| Ajouter les arêtes de poisson et mettre au four quelques minutes pour les saisir. | ||
| Déglacer au vin rouge, réduire les trois quart. Ajouter le fond brun lié, l'ail et le BG. Cuire pendant 30 minutes. | ||
| Feuilletage | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Confectionner le feuilletage | ||
| Marquer en cuisson la matelote | 1899-12-30 00:40:00 |
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| �goutter les tronçons et les éponger ainsi que la GA. Saisir les tronçons au beurre en leurs donnant une légère coloration blonde. | ||
| Ajouter la GA de la marinade. Suer quelques minutes. | ||
| Flamber au Cognac. Ajouter le vin de la marinade et laisser réduire au 2/3. Ajouter le fumet et le BG. | ||
| Cuire doucement pendant 20 minutes. Décanter les tronçons et réduire la sauce de moitié. Ajouter l'espagnole maigre et réduire jusqu'à la consistance désirée. | ||
| Rectifier l'assaisonnement | ||
| Dressage | 2000-05-01 00:00:00 |