Fiche technique de fabricationN°1645
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Huîtres chaudes | Sauce safran | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Huîtres chaudes | ||
| Laver les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les disposer sur plaque sur papier alu froissé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Les ouvrir à four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce safran | ||
| Décortiquer les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette à entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |