Fiche technique de fabricationN°1641
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 391,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace | Chocolat | Chantilly | Décor | tulipes 15 pièces | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,130 | 0,180 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 0,400 | 0,450 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,350 | 0,600 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 0,001 | 0,051 | |||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vermicelles chocolat | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise "chocolat", refroidir. | ||
| Turbiner | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser une sauce au chocolat | ||
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille | ||
| Dressage | ||
| Boules de glace au fond de la coupe( ou de la tulipe) | ||
| Sauce chocolat sur la glace, décor chantilly et vermicelle chocolat | ||
| Servir aussitôt | ||
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise "chocolat", refroidir. | ||
| Turbiner | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser une sauce au chocolat | ||
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille | ||
| Dressage | ||
| Boules de glace au fond de la coupe( ou de la tulipe) | ||
| Sauce chocolat sur la glace, décor chantilly et vermicelle chocolat | ||
| Servir aussitôt |