Fiche technique de fabricationN°1639
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 739,699 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cannelloni | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ricotta x250 gr | pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à nouilles | ||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
| Garniture | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| Sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||
| Cannelloni | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser des rectangles de pâte | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?queuter laver les herbes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Débarrasser et travailler avec la ricotta | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |