Fiche technique de fabricationN°1637
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,040 | 0,000 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 3,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,000 | ||||||||
| Merlans | kg | 1,800 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutter les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant. | ||
| SauceRéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse. | ||
| FinitionMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc. |