Fiche technique de fabricationN°1636
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
868,527 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Mousse de crevettes | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine de seigle | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Délayer la levure dans le lait tiède | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Mélanger la farine, les jaunes d'Å?ufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire comme des crêpes | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Détailler en petits ronds, forme canapé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser la mousse de crevettes: Mixer les crevettes égouttées et décortiquées, incorporer le beurre pommade et la crème montée, réserver. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | ||
| Disposer la mousse de crevettes sur les blinis à l'aide de la poche à douille cannelée, décorer avec aneth et queue de crevette décortiquée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Disposer un trait de crème acidulée avec aneth haché autour | 1899-12-30 00:05:00 |
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