Fiche technique de fabricationN°1635
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 989,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade Braisage | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| aiguillette de boeuf | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Couenne | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,520 | 0,520 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,080 | 0,040 | 0,280 | ||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,600 | 2,000 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,520 | 0,520 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre les bâtonnets de lard à mariner | ||
| Parer l'aiguillette, larder | ||
| Mettre à mariner dans une marinade crue au vin blanc | ||
| Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau | ||
| Détailler la couenne en cubes, blanchir | ||
| Cuisson | ||
| Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne | ||
| Garniture | ||
| Carottes tournées en bouquetière : glacer à blanc | ||
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés | ||
| Petits pois cuits à l'anglaise | ||
| Finition | ||
| Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes | ||
| Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier | ||
| Passer au chinois, vérifier | ||
| Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, petits pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage | ||
| Glacer l'aiguillette (facultatif) | ||
| Dressage | ||
| Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour | ||
| Napper de sauce |