Fiche technique de fabricationN°1632
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 257,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon, lever les filets, ôter la peau, tailler les pavés et les sauter . | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce à l'orange et julienne de poireaux | ||
| Réaliser une "vinaigrette" avec jus d'orange et huile d'olive et aneth. Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aumônières | ||
| Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper avec un peu de crème assaisonnée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et passer au four 200°C | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, cordon de sauce à l'orange autour .Décorer avec aneth et tomate cerise. | 1899-12-30 00:05:00 |