Fiche technique de fabricationN°1629
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
985,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saumon fumé | Carpaccio | Paupiette | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 0,500 | 1,000 | 2,500 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saumon fumé | ||
| Fileter sans ôter la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre au sel | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumer | ||
| Carpaccio | ||
| Détailler en fines escalopes, mariner avec citrons et huile d'olive. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Paupiettes | ||
| Détailler 10 fines escalopes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décortiquer les queues de langoustines fraîches | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hacher et tamiser les chairs et faire une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir les escalopes de farce et rouler en paupiettes, envelopper de film alimentaire, piquer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à la vapeur, refroidir en cellule. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les 3 variétés de saumon sur grande assiette bleue bien froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec citron et fines herbes et tomates cerise. | 1899-12-30 00:03:00 |