Fiche technique de fabricationN°1628
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 883,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Blancs | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban" | ||
| Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre | ||
| Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité) | ||
| Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement | ||
| Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule | ||
| Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four à 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson | ||
| Débarrasser sur grille dès la sortie du four |