Fiche technique de fabricationN°1627
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,800 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'anchois | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Beurre d'anchois | ||
| Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois | ||
| Lier à la mie de pain, assaisonner | ||
| Monter les allumettes | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | ||
| Couper en 2 dans la longueur | ||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | ||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | ||
| Cuire les allumettes | ||
| Cuisson au four | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier dentelle | ||
| Décor : persil en branches |