Fiche technique de fabricationN°1626
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,015 | 0,215 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Appareil | ||
| Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise | ||
| Décor | ||
| Préparer le persil en branche | ||
| Détailler les losanges de gruyère | ||
| Monter les allumettes | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm | ||
| Couper en deux dans la longueur | ||
| Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau | ||
| Coucher l'appareil et dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère | ||
| Ranger sur plaque humide | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier gaufré | ||
| Décor : persil en branche |