Fiche technique de fabricationN°1624
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 737,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Choux | Crème choux | Décor choux | Pâte tarte | Compote | Garniture tarte | Feuilletage | Crème mille f. | Décor mil f. | Total |
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,125 | 0,250 | 0,300 | 0,125 | 0,950 | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,125 | 0,050 | 0,275 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 1,000 | 8,000 | 17,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,040 | 0,150 | 0,440 | ||||||
| Extrait de café | Pm | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,005 | 0,005 | 0,025 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,050 | 0,050 | 0,250 | 0,600 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 1,000 | 1,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 petit par personne), Dorer et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnissage | ||
| Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pâte brisée | ||
| Confectionner la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Compote | ||
| Réaliser une compote de pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes, Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Napper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base mille feuilles | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours, abaisser, cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Monter le mille feuilles en petites bandes, glacer au fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |