Fiche technique de fabricationN°1623
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 701,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Farce | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson la longe poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Farce | ||
| Blanchir les fruits secs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mixer tous les ingrédients, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la garniture à la sauce terminée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| longe sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |